Les origines du caviar

C’est dans les eaux peu salées et regorgeant de poissons de la mer Caspienne que la pêche de l’esturgeon prospère dès les IXème et Xème siècles. La première source et capitale mondiale du caviar fut Astrakhan pendant près de 4 siècles. Naturellement tournée vers la pêche, l’étoile du Sud, comme Dumas la nommait, est située à l’embouchure de la Volga.
La production du caviar s’est industrialisée au XIXème siècle, avec le commencement des exportations en Italie, en Grèce et dans les pays ottomans. Parallèlement, la concurrence a commencé à se développer en Sibérie, en mer Noire, en Amérique.

Du repas des pauvres au mets d’exception

Tout d’abord, consommé par les Byzantins, puis par les Russes, le caviar n’était originellement pas un produit de luxe.
Dès le Xème siècle, les chrétiens orthodoxes vivent de longues périodes de carême et de jeûne – près de la moitié d’une année-. Ils consommaient alors la chair d’esturgeon fraîche ou séchée. Les plus modestes, n’ayant pas les moyens d’acheter cet aliment de plus en plus coûteux, se reportent sur le caviar, bien plus abordable.
Après la conquête des rives de la Volga par les russes au XVIème siècle, les cosaques, « devenus » les gardiens des nouvelles frontières et de la pêche, payent chaque année une taxe symbolique au tsar, composée de fourrures et de tonnelets de caviar. Ce dernier, très apprécié des Romanov, devient monopole impérial. À la mode dans l’aristocratie russe, ce mets alors est considéré comme exotique pour les Européens.

La France et le caviar, une longue histoire… d’amour et de gastronomie

Le caviar arrive plus tardivement en France qu’en Italie ou en Allemagne.
Il se dit d’ailleurs qu’en 1723, Louis XV aurait recraché, dégouté, sa première cuillère de caviar offerte par le Tsar Pierre Le Grand. Il faut dire, qu’à l’époque, il était impossible d’en faire venir du frais en France.
La révolution industrielle, au XIXème siècle, donne enfin à cet aliment mythique la possibilité de traverser les frontières grâce notamment aux chemins de fer, ainsi qu’aux nouvelles méthodes de conversation comme la glace industrielle.
Les Russes aiment la France de la Belle Epoque qu’ils considèrent comme un modèle en termes de goût et de la mode. Ils se retrouvent à Paris ou encore sur la Côte d’Azur. C’est la période des emprunts et des ballets russes, le caviar est à la carte des plus prestigieux chefs français. La France devient le pays premier consommateur de caviar… en dehors de la Russie bien évidemment.
Symbole absolu du luxe, du faste et de l’opulence, il fera désormais partie des mets de la gastronomie française, alors que les stars d’Hollywood s’en emparent plus pour son image luxueuse et glamour que pour sa saveur.

Luxe rime avec rareté

À la fin du XXème siècle, la pêche irraisonnée, la disparition de l’URSS font peu à peu disparaître l’esturgeon sauvage. Régulation de la pêche, programme de reproduction artificielle, quotas d’exportation… toutes ces mesures n’auront pas permis de faire perdurer l’espèce et son caviar.

Le développement de l’esturgeon d’élevage, les fermes aquacoles restaurent peu à peu la place du caviar au rang de produit de luxe. En 1993, la France était le premier pays à produire un caviar totalement issu de l’aquaculture.
Aujourd’hui, le caviar demeure un produit noble et convoité.